「人生を変えるマグロがある」

東京・銀座界隈で鮨屋では耳にする言葉だ。
ただ旨いのではなく、人生観さえ変えてしまうというのだから尋常ではない。そのマグロは東京都中央卸売市場(豊洲市場)にある。現在、豊洲市場にはマグロを扱う店(仲卸)がおよそ200軒あると言われているが、その店はマグロの中でも、日本近海で獲れた生の本マグロ(黒マグロ)だけを厳選して扱う。
屋号を「石司」という。
マグロは個体差が激しく、季節、海の状態、水揚げ時の天候と水温、魚の餌、漁法、漁師の性格、釣り上げてからの処理、輸送されるまでの保存状態によって品質が微妙に異なる。とくに本マグロが旬を迎える晩秋から冬は日本に発達した低気圧が居座り、海が時化るので入荷そのものが少なくなる、満点の魚はいつもいるわけではないのだ。
「石司」はそのような中でも魚の旨さの頂点を見極め、時には熟成をかけてマグロの旨さを引き出す仕事ができることが"デキる"仲介人なのだ。